Waarom wordt de kip bruin bij het bakken?
2.7K
2.7K keer bekeken
Heb je meer informatie nodig om de vraag te beantwoorden? Reageer dan hier.
Antwoorden (1)
Dat komt door de Maillardreactie.
Tijdens het bakken worden voedingsmiddelen bruin en dit bruinen wordt de Maillardreactie genoemd. Het bruinen is een chemische reactie tussen reducerende suikers en aminozuren. Omdat er altijd wel eiwitten en suikers aanwezig zijn in ingrediënten, bedrijft iedere kok onwillekeurig Maillard-chemie. In principe verloopt de Maillardreactie op iedere temperatuur, maar hoe lager de temperatuur hoe langzamer de reactie verloopt.
(Lees meer...)
Tijdens het bakken worden voedingsmiddelen bruin en dit bruinen wordt de Maillardreactie genoemd. Het bruinen is een chemische reactie tussen reducerende suikers en aminozuren. Omdat er altijd wel eiwitten en suikers aanwezig zijn in ingrediënten, bedrijft iedere kok onwillekeurig Maillard-chemie. In principe verloopt de Maillardreactie op iedere temperatuur, maar hoe lager de temperatuur hoe langzamer de reactie verloopt.
12 jaar geleden
Verwijderde gebruiker
12 jaar geleden
Hoe leg je dan uit dat iets bruin wordt als er geen suikers inzitten (kip dus).
Volgens mij is de Maillardreactie van toepassing op heel veel voedingsmiddelen maar niet op vlees en kip.
Verwijderde gebruiker
12 jaar geleden
Het is tóch Maillard reactie, maar dan in combinatie met andere reacties die vooraf gaan aan de daadwerkelijke reactie tussen eiwitten en reducerende suikers.
In vlees vind je weinig tot nul suikers, maar door het afbreken door verhitting van andere stoffen in het vlees, zoals b.v. de tetrapyrrole ringen van de myoglobine, krijg je toch genoeg suikers om de reactie op gang te brengen.
Overigens, vlees bevat toch een kleine hoeveelheid suiker, al vind je dat niet terug in de voedingswaardetabellen. Denk hierbij aan een klein restant van glycogeen, suikers in het bloed, suikers die gebonden zijn aan eiwitten en dus niet onder de kolom 'koolhydraten' vallen...
Kortom: tóch de ouderwetse Maillard reactie!
In vlees vind je weinig tot nul suikers, maar door het afbreken door verhitting van andere stoffen in het vlees, zoals b.v. de tetrapyrrole ringen van de myoglobine, krijg je toch genoeg suikers om de reactie op gang te brengen.
Overigens, vlees bevat toch een kleine hoeveelheid suiker, al vind je dat niet terug in de voedingswaardetabellen. Denk hierbij aan een klein restant van glycogeen, suikers in het bloed, suikers die gebonden zijn aan eiwitten en dus niet onder de kolom 'koolhydraten' vallen...
Kortom: tóch de ouderwetse Maillard reactie!
Verwijderde gebruiker
12 jaar geleden
Zitten er dan ook niet stiekem suikers in de Croma ofzo?