wat is het verschil tussen smoren en sudderen?

De termen stomen, stoven en sudderen worden vaak door elkaar gehaald. Niet zo gek, want deze technieken lijken ook erg op elkaar. Het gaat altijd om ingredienten die in vet en vocht zachtjes worden gaar gemaakt. Het verschil zit hem meer in de hoeveelheid vocht, de bereidingstijd en de ingredienten, dan in de techniek.

Smoren
Bij smoren worden ingredienten eerst even aangezet (kort gebakken) in weinig margarine en daarna met weinig vocht en een gesloten pan gaar gemaakt. Het vocht kan worden toegevoegd, maar ook uit de ingredienten zelf komen, zoals bijvoorbeeld bij groente. Met name groente en paddestoelen zijn geschikt om te smoren, maar ook vlees en kipdelen met een korte bereidingstijd kun je smoren. Voor het smoren van groente is een gewone kookpan, liefst met een dikke bodem geschikt. Vlees smoor je het beste in een hapjes pan of ene braadpan.


Sudderen
Sudderen verschilt eigenlijk niet van stoven, Bij sudderen gaat het om het zachtjes verwarmen zelf. Dit kunnen ingredienten in vocht zijn, maar ook in een min of meer gebonden saus. Ook bij sudderen is een braadpan met een dikke bodem belangrijk om aanbranden te voorkomen. Sudderen gebeurt altijd op het fornuis, omdat je regelmatig moet roeren. Voeg aan een vleesgerecht nooit zomaar koud vocht toe. Het aangebraden vlees kan door het koude vlees zo schrikken, dat het samentrekt en niet meer mals wordt. Verwarm het vocht daarom voor of schenk het langs de rand van de pan bij het vlees. Door de warmte van de pan is het vocht al warm voordat het met het vlees in aanraking komt. Stukken vlees kun je ook even uit de pan nemen. Roer het vocht dan door het braadvet en breng dit aan de kook.
Hiermee los je ook de aanbaksels in het vocht op, waardoor het stoofvocht extra smaak krijgt. Vlees wordt malser door wat zuur toe te voegen. Bijvoorbeeld een scheutje azijn of citroensap. Maar ook wijn en tomaten zijn zuur.-

De essentie van smoren en stoven is dat de temperatuur laag blijft, d.w.z. max. 100 graden C. en dat het product in de vloeistof bereid wordt. Er vindt geen bruiningsreactie plaats zoals bij de bak/braad/frituurtechnieken.

Bij smoren staat de niet kokende vloeistof (bouillon, fond, wijn enz) tot max. een kwart van de hoogte van het te bereiden product. Bij stoven wordt iets meer vocht gebruikt. Smoren en stoven/sudderen is de manier om vlees met veel bindweefsel mals en zacht te maken. Je moet namelijk de stugge eiwitten de kans geven gelatine-achtig te worden. De stugheid van het vlees wordt veroorzaakt doordat het afkomstig is van spieren die veel arbeid hebben verricht en dus veel bindweefsel hebben. Dit bindweefsel bestaat voor het grootste deel uit collageen (een bepaald eiwit). Vooral pezen en de buitenkant van spieren bestaan hieruit. Dit eiwit kan zich omzetten in smeuïge gelatine. Dit proces kan alleen op lage temperatuur (max. 68 graden C)plaatsvinden. Smoren, sudderen/ stoven zijn daarom geschikte technieken.
Bij een te hoge temperatuur stollen de eiwitten namelijk en wordt het vlees droog en stug, terwijl het bij de juiste
(lagere) temperatuur mooi mals en heerlijk sappig kan worden.

In feite is het enige verschil dat er bij stoven/sudderen iets meer vloeistof gebruikt wordt dan bij smoren.

Toegevoegd na 8 minuten:
Ik bedoel in het begin dat er per definitie geen bruiningsreactie plaats vindt. Niet door het stoven/smoren zelf dus. Meestal wordt het vlees eerst aangebraden om het af te sluiten. Het wordt echter ook zonder aanbraden mals en sappig op deze manier, als het maar langdurig op lage temperatuur gaart.

Toegevoegd na 19 minuten:
Je kunt het vlees eerst aanbraden als je prijs stelt op het bruine korstje en de sterkere smaak die je hierdoor krijgt. Je moet wel altijd zorgen dat de vloeistof die je toevoegt altijd heet of warm is, om te voorkomen dat het vlees schrikt en de vezels zich samentrekken en het vlees taai wordt. Een scheutje wijn, azijn, citroensap of ander zuur helpen mee om het bindweefsel af te breken en het vlees dus zachter/malser te maken. Ook altijd de deksel erop houden.