Als ik de avond ervoor of 's morgens vroeg mijn aardappels schil voor het avondeten en zet ze onder water, gaan er dan vitamines verloren?

Nee hoor, dat maakt geen enkel verschil!

Toegevoegd na 40 minuten:
Zorg alleen wel dat je ze in ruim water in een pan met deksel in de koelkast zet.

vitamines worden afgebroken door het contact met lucht, water, warmte en licht.Het is zelfs beter om een aardappel in schil te koken en daarna te schillen ,maar dat doet haast niemand.Dus schillen en dan meteen koken.

Of dan vitamines verloren gaan weet ik niet, maar wanneer het je om de tijd gaat dan kun je het eventueel ook anders doen;
Koken in de magnetron scheelt ook in tijd. In de tijd die je bespaart, kun je de aardappels schillen.
Of je schilt ze niet. Ik boen ze af en toe alleen even af met een borsteltje, onder de kraan.

Ja. Leg geschilde aardappelen nooit lang vooraf in water, want hierdoor gaan vitamines verloren.
Hoe meer bewerkingen aardappelen ondergaan, hoe minder vezels en vitaminen ze bevatten. Gekookte en gestoomde aardappelen genieten daarom de voorkeur. Bereid in de schil,
verliezen ze het minst vitaminen en mineralen.

Voor meer informatie over gezonde aardappelbereiding: zie bron

ja volgens mij geldt dat zo'n beetje voor alle groenten en fruit die wordt bewerkt. Wanneer je de groente bewerkt beschadig je de celstructuur waardoor die cellen gaan "lekken" zeg maar, zo zie je bij aardappelen dat er allemaal zetmeel uitkomt, bij uien dat traanvocht enz.
Je hebt twee soorten vitamines: vitamines die oplossen in water, en vitamines die oplossen in vet. De vitamines die oplossen in vet zijn A, D, E en K. De overige vitamines lossen allemaal op in water, en het zijn juist de vitamines B en C waar de aardappel helemaal vol van zit.
Na een nachtje in het water te hebben gelegen kun je er zeker van zijn dat het vitamineniveau tot een minimum is gebracht.

Toegevoegd na 1 minuut:
en inhakend op het antwoord hierboven, als je zoveel mogelijk vitamines wilt behouden kun je ze het best stomen, dan blijft het behoud optimaal