hoe kan het dat gist vloeibaar wordt als je er een schepje suiker bij doet?

Saccharomycesgisten (en sommige andere) zijn in staat om glucose te ontleden en deze om te zetten in alcohol en koolzuurgas. Het metabolisme van S. cerevisiae is aeroob of anaeroob. Onder anaerobe omstandigheden is de alcoholproductie maximaal, onder aerobe condities de groei en vermenigvuldiging. De reacties die bij alcoholproductie plaatsvinden leveren ten opzichte van oxidatie van glucose (met zuurstof) zeer weinig energie op (2 moleculen ATP per molecuul glucose anearobe en tot 38 moleculen ATP aerobe). Gist gebruikt onder anaerobe condities dus veel meer glucose dan als er wel zuurstof beschikbaar is, en produceert dan wel alcohol.
De anaerobe reactie met glucose als voorbeeld is:
C6H12O6 → 2 C2H5OH + 2 CO2

Kortom: eigenlijk is het "gewoon" een chemische reactie.

Wijngist en verwante gisten zoals bakkersgist zetten de suiker om in alcohol. De gistcellen drijven dan dus in de door hen zelf geproduceerde alcohol waardoor de gist vloeibaar is geworden. De gist is dus niet echt vloeibaar geworden, maar het is een mengsel van gistcellen en alcohol.

Ik kan me deze vraag goed herinneren van biologieles, en het antwoord dat het alcohol was, was niet goed (tot mijn verbazing). Wat er wel gebeurt is het volgende: er vindt osmose plaats, de suiker trekt het vocht uit de gistcellen, en dat gebeurt vrij snel. Het omzetten van suiker in alcohol gaat lang niet zo snel, maar uiteindelijk gaat dat proces ook plaatsvinden.