Wat typeert de zogenaamde 'vijfde smaak ' ? Die zou onder andere in vetsin zitten.

De vijfde smaak zou volgens de Japanners 'Umami' zijn... een moeilijk te definiëren smaak, als je bij de Japanner zit moet je eens vragen naar een gerechtje waarvan de Jappen zeggen dat hier de vijfde smaak tot uiting komt...

Een vijfde smaak? Ja! Er zijn mensen die zeggen nog een vijfde smaak te kunnen onderscheiden: umami. Dit is het Japanse woord voor heerlijk. Volgens de personen die umami kunnen proeven, is deze smaak duidelijk anders dan de andere vier. Dus naast zout, zuur, zoet en bitter. Zij omschrijven umami als een ‘aminozuursmaak’.

Dr. Ikeda heeft deze smaak in 1908 ontdekt. Het blijkt te gaan om het natrium zout van glutaminezuur (natriumglutamaat). Het eigenaardige is dat door binding aan een ander aminozuur, de smaak verdwijnt. Glutamaat kun je vinden in vele groenten, vis, vlees en melk. Er zijn later ook nog twee andere stoffen gevonden die de umami-smaak kunnen opwekken, een daarvan komt voor in paddenstoelen.

Toegevoegd na 56 seconden:
http://mijn-kijk-op.infonu.nl/mens-en-gezondheid/13774-umami-de-vijfde-smaak-die-we-kunnen-proeven.html

dat is pijn als smaaksensatie.
zoals bij sambal en wasami

Naar ik gelezen heb zou de vijfde smaak iets weg hebben van vleesbouillon.

Umami is voor het eerst in 1908 omschreven door de Japanse professor Kikunae Ikeda. Tijdens het proeven van een bouillon op basis van zeewier ontdekte hij een 'nieuwe smaak'. Hij was ervan overtuigd dat deze smaak niet kon worden samengesteld uit de andere vier basissmaken: zout, zuur, zoet en bitter. Hij vond deze smaak een aangename smaakervaring en noemde deze daarom 'umami' het Japanse woord voor 'heerlijk' of 'smakelijk'.

Een smaak omschrijven is altijd moeilijk en dit geldt in het bijzonder voor umami die niet kan terugvallen op de bekende basissmaken. Termen als 'hartig', 'vleessmaak' en 'bouillonachtig' zijn vaak gebruikt in een poging de umamismaak te omschrijven. Tot op vandaag is er geen enkele Westerse taal erin geslaagd een eigen term te geven voor de vijfde smaak. Vandaar dat nog steeds overal de Japanse naam gebruikt wordt.

Professor Ikeda ontdekte dat de stof die verantwoordelijk is voor de umamismaak het mononatriumzout van het aminozuur glutaminezuur is. Zijn ontdekking werd onmiddellijk in de praktijk toegepast. Het gebruik van mononatriumglutamaat (monosodiumglutamaat of MSG) als smaakversterker is sindsdien een vaste gewoonte in de Aziatische keuken. In het begin van de 20ste eeuw werd MSG geëxtraheerd uit zeewier. Vandaag wordt MSG geproduceerd door fermentatie van melasse van suikerriet, suikerbiet, zetmeel of maïs.

Het aminozuur glutaminezuur is een van de twintig bouwstenen van de eiwitten en komt voor in eiwitten van zowel dierlijke als plantaardige oorsprong. Glutaminezuur is wellicht het meest frequent voorkomende aminozuur in de menselijke voeding. Glutaminezuur gebonden in een eiwit heeft geen smaakeigenschappen. Bij de afbraak van eiwitten wordt glutaminezuur in de vorm van mononatriumglutamaat vrijgesteld. Dit gebeurt onder meer tijdens de bereiding van vlees en vis, wanneer fruit en tomaten rijpen, wanneer kaas rijpt en tijdens diverse andere fermentaties. Daarnaast bevatten een aantal voedingsmiddelen van nature het glutamaat (zie tabel 1).

Bij het eten van al deze voedingsmiddelen kan onze tong het vrijgestelde mononatriumglutamaat proeven. Het is dus verkeerd om te denken dat de umamismaak enkel ontstaat door toevoeging van mononatriumglutamaat.

Bron is een document van de opleiding Food Design & Innovation van HAS Den Bosch. Voor een summiere verdere uitleg zie onderstaande Wikipedia-bron:

Ve-tsin, of mononatriumglutamaat, is een natuurlijke smaakversterker die onder andere zorgt voor de hartige smaak van vlees en Oosterse gerechten. Ve-tsin is wetenschappelijk erkend als vijfde smaak, namelijk umami, naast de bekende smaken zoet, zout, zuur en bitter. De smaak umami is vlezig en geeft daarmee een vollere smaak aan gerechten.

Ve-tsin komt van nature voor in de meeste eiwitrijke voedingsstoffen, zoals vlees, vis, kaas en soja, maar ook in bijvoorbeeld tomaten of champignons. De smaak van deze gerechten wordt deels door ve-tsin verklaard.

Ve-tsin kan gebruikt worden om gerechten een meer Oosterse smaak te geven, of om vegetarische gerechten een vollere smaak te geven. Denk bijvoorbeeld aan wokschotels of soepen. Net als alle andere smaakmakers, zoals suiker, azijn en zout dient ook ve-tsin in mate en in verhouding gebruikt te worden. Een kleine dosis kan een gerecht echter net die extra smaak geven om het helemaal af te maken.