Wordt chocolade kruimelig als je het te lang au bain-marie kookt?

Een goede luchtige chocolademousse, maak je door de chocolade in kleine stukjes te breken van ongeveer dezelfde grootte. Zo smelten ze ook gelijkmatig.
Laat de chocolade smelten samen met wat room in een kom "au bain Marie". Roer NIET in het kommetje zolang de chocolade niet volledig gesmolten is. Als de chocolade echt helemaal gesmolten is, kan je hem vanhet vuur halen en
heel voorzichtig met een houten lepel alles omroeren. Laat de chocolade nu afkoelen tot ca 35 graden C.
Heb je geen thermometer dan kan je het testen door er de top van je pink even in te houden. De temeratuur van de chocolade moet hetzelfde zijn als jouw lichaamstemperatuur.
Klop intussen de room half stijf en in een andere kom of pan eiwit tot dit en vaste vorm krijgt en dan laat je er langzaam wat suiker bij lopen en blijf kloppen totdat je de
suiker niet meer voelt.
Dan neem je een spatel en schept alles voorzichtig door elkaar. Het moet een homogene massa worden. Dan doe je alles in schaaltjes en zet ze enkele uren in de koelkast.
Als je dit alles doorleest dan zie je waarschijnlijk zelf waar je de fout bent ingegaan. Ik weet nl. niet hoelang je hem verwarmd hebt nadat hij al gesmolten was of hoelang en hoeveel je geroerd hebt. Zoals ik het doe hierboven is hij altijd erg luchtig en zacht, dus zal ik het wel goed doen.
Ik heb het ooit geleerd uit een Escoffier kookboek.