Hoe wordt Marsepein gemaakt?

amandelen, suiker en water

Per 1000 kilo komen de amandelen hier aan om met de juiste hoeveelheid suiker en vocht te worden vermengd. Het suiker-en vochtgehalte is afhandelijk van heteindproduct dat men wil maken, in Duitsland zegt de verordening dat marsepein maximaal 35% suiker en maximaal 17% vocht mag bevatten. Tijdens een tweede stap kan er nog poedersuiker onder worden gemengdm waardoor de verhouding op 50-50 komt te liggen.

Walsen
Het mengsel gaat nu door acht granieten walsen, die telkens dichter tegen elkaar zijn geplaattst. Zo ontstaat langzaam een pasta. Het gebruik van granieten walsen is uniek in de werled en geeft marsepein zijn eigen smaak, mondgevoel en structuur. De pasta gaat per 80 kilo in dubbelwandige koperen ketels. Tussen de wanden bevindt zich stoom. In een proces dat in totaal 30 minuten in beslag neemt, wordt de marsepein langzaam tot 95 graden verwarmd, terwijl deze constant draait. Dit heeft een Maillard-reactie tot gevolg, waardoor de kleur donkerder wordt, de smaak verhoogt, een roosteraroma vrijkomt, het vochtgehalte daalt en eventuele micro-organismen worden gedood. Elke van de vele ketels wordt bemand door een vakman die het proces met Finger-spitzengefühl tot op de seconde nauwkeurig stopt. Vanuit zes ketels gaat de marsepein naar 1 koperen ketel waarin de massa afkoelt. Steriele koude lucht wordt boven de ketel geblazen tot de temperatuur 60 graden bedraagt. To zover het handwerk. Het is nu de beurt aan een machine die de marsepein in een folie en kartonnen om doss verpakt. De dozen komen in hypermoderene koeltoren terecht waar de marsepein in acht uur tijd wordt teruggekoeld tot 16 graden.