Hoe komt het dat aardappelen zacht worden tijdens het koken en eieren hard?

Ze hebben allebei een andere stofeigenschap.

In principe worden alle stoffen bij verhitting vloeibaar, behalve eieren. De reden daarvoor is de volgende:

De eiwitten in een ongekookt ei zijn lange ketens die zijn samengeklonterd tot kleine bolletjes. Als je een ei verhit strekken de eiwitbolletjes zich en gaan ze onderling een verbinding aan. Zo ontstaat als het ware een netwerk van eiwitmoleculen en wordt het eiwit hard.

De eiwitten in een ei stollen - dat wordt denatureren genoemd. Het proces is onomkeerbaar. Twickx heeft dat elders op deze pagina al prima uitgelegd.

Een aardappel is hard vanwege de zetmeelwanden van de cellen. Bij koken gaan de cellen kapot. De zetmeelwanden breken in brokstukken uiteen. De harde structuur gaat verloren, en gaat over in een onsamenhangende, zachte structuur.

Dit maakt de aardappel voor ons verteerbaar.