Wanneer gebruik je een heel ei, alleen het eiwit of alleen het eigeel?

Als er in een recept in staat dat er een ei in moet, dan gaat het over een heel ei.

Als alleen de dooier of alleen het wit gebruikt moet worden, of als het wit apart moet worden geklopt van het eigeel, dan staat dat in het recept er duidelijk bij.

Van eiwit kun je bijvoorbeeld heerlijke schuimpjes maken.

Toegevoegd na 14 minuten:
Eidooiers zorgen ervoor dat iets romiger wordt. Eiwit zorgt ervoor dat iets luchtiger wordt.


"Eiwit - Je zult vaker eiwitten dan eidooiers over hebben. Gelukkig zijn eiwitten heel makkelijk in te vriezen, bijvoorbeeld in ijsblokjeshouders. Dus je hoeft ze niet meteen te verwerken. Eiwitten gebruik je in soufflés, in sorbetijs, Haagse bluf, schuimpjes om maar wat te noemen.

Eidooier - Ook deze kun je invriezen, maar als je ze zomaar invriest zijn ze niet meer te gebruiken. Ze moeten worden gestabiliseerd door toevoeging van suiker of zout. Je vriest ze dus zoet of hartig in. Eidooiers maak je mayonaise van (zie ook hier), allioli, vla, of crème brûlée, je gebruikt het om deeg mee te bestrijken voor een mooie kleur, tiramisu, Hollandaisesaus of Béarnaisesaus, en zo voort."

Toegevoegd na 16 minuten:
Het is trouwens heel belangrijk dat er geen eigeel bij het eiwit in komt, anders kun je het eiwit niet meer gebruiken. Omgekeerd is minder erg.

Als je eiwit gaat kloppen, dan moet je er ook voor zorgen dat de kom absoluut vetvrij is, anders krijg je ze niet mooi stijf.

Van mij de tip voor dat handige boek: Basic Cooking. Echte recepten, geen studententroep, alles goed uitgelegd, en ruim informatie over basisbereidingen.

Toegevoegd na 2 minuten:
"NBD|Biblion recensie
Eindelijk eens een leuk informatief basiskookboek voor beginners waarin plezier in (samen) koken voorop staat en de zaken duidelijk worden uitgelegd. Het begint met informatie over inkopen en voorraad houden en basisprincipes: wat is koken, bakken, stomen, stoven en frituren? Het wordt allemaal helder uitgelegd met oog voor kleine details en visueel heel aantrekkelijk gebracht. De gerechten staan gerangschikt op soort: pasta, aardappels en meel, salades en soepen, sauzen en dips, vis, vlees, groenten en toetjes. Bij ieder recept opgave kooktijd, eventueel drankadvies en calorieën per portie. Verdeeld tussen de recepten handige basic-tips. Tekst in drie kolommen, speels afgewisseld met (werk)foto's in kleur en afbeeldingen van producten en gereedschap. Gericht op een jong publiek van rond en boven de twintig. De binnenzijde van de uitklapbare voorkaft bevat een groenten- en fruitkalender. Tot slot een woordenlijst en alfabetisch register.
(Biblion recensie, C. Verhoeven-van Raamsdonk)"

Toegevoegd na 15 minuten:
Over het verschil tussen eiwit en eigeel: het belangrijkste is om te weten dat het eigeel vet bevat, het eiwit niet.

Eiwit kun je opkloppen tot schuim om (zoals C4th al noemt) merengues van te bakken in de oven. Of om luchtige chocolademousse te maken. Als je het eiwit gaat kloppen mag er absoluut geen spoortje dooier tussen zitten, en de kom moet echt vetvrij zijn, anders werkt het niet.

Overigens kunnen vettige dingen wel later door het schuim heen 'gevouwen' worden zonder dat het schuim instort. Dat 'vouwen' is een soort voorzichtig erdoorheen scheppen, zodra je flink gaat roeren of erger nog, kloppen, zakt de boel wel in.

Het eigeel kun je juist gebruiken voor 'romiger' dingen, het is vettig en heeft veel smaak. Je kunt het gebruiken in mayonaise, crema catalana/crème brûlée, zabaglione, hollandaise etc.

http://www.coquinaria.nl/recepten/eieren.htm

Op deze site staan veel weetjes over het ei.