Wat bedoelen ze met reduceren bij koken?

Dat is het indikken van een saus

Toegevoegd na 2 minuten:
Iets beter omschreven: Indikken van kookvocht of een saus door het koken, waardoor de hoeveelheid geconcentreerder en sterker van smaak wordt. Wordt toegepast bij glacés, sauzen en fonds.

Reduceren: Ook "inkoken" genoemd. Het verhitten van een vloeistof in een open pan met als doel de smaak te concentreren en de hoeveelheid te verminderen doordat een deel van de vloeistof verdampt. Deze techniek wordt toegepast bij o.a. de bereiding van fonds, glaces en sauzen.

Reduceren is het inkoken van een vloeistof, zodat een sterke concentratie overblijft.