Hoe kan het vlees een bruin korstje krijgen wanneer je het bakt?

De bruiningsreacties bij producten als vlees noemen we maillardreacties. Ze vinden het beste plaats bij temperaturen boven de 140°C, omdat het vocht uit de buitenste laag verdampt, en de eiwitten en suikers uit het vlees reacties met elkaar aangaan. Dit proces wordt versneld door de aanwezigheid van zout.
Het korstje ontstaat dus door het verdampen van vocht, de bruining door de reacties van suikers en eiwitten met elkaar.

Het is géén caramelisatie, dat is namelijk een oxidatiereactie van alleen suiker. Dit kun je bijvoorbeeld toepassen op worteltjes met een schep suiker.

Het is ook géén verbranding, verbranding heeft plaatsgevonden wanneer het korstje zwart is geworden. De materie is dan verkoold, en kun je beter niet eten, door de aanwezigheid van carcinogene stoffen. Bij een bruin korstje ontstaan door maillardreacties is dat niet het geval.

Voor meer informatie over deze bruiningsreacties kun je het beste googelen onder maillard reactie. Het fenomeen is dusdanig ingewikkeld, dat wetenschappers het nog steeds niet 100% eens zijn van wat er nu exact plaatsvindt, en welke stoffen er bij deze reacties ontstaan.