Hoe maak je de perfecte biefstuk?

Licht aan je voorkeur, ik vind hem zelf het lekkerst als volgt:
Lekker kort dichtschroeien, lekker medium-rare serveren met pepersaus.

Maar nogmaals, perfect is voor iedereen anders!

Je hele biefstuk hangt en staat met de kwaliteit van het vlees. Zo is ossenhaas veel malser dan "biefstuk".

Een beetje olie in een warme pan, een klontje boter erbij en dan de biefstuk. Dan de pan heen en weer schudden, tot hij loskomt. Dan draaien met een spatel (niet met een vork) en de andere kant weer bakken. Ongeveer 2 minuten per kant.

Dan de biefstuk op een verwarmd bord leggen, folie erover, en in het bakvet champignons bakken. 2 eetlepel creme fraiche erbij (of koffieroom, slagroom). Dan heb je een lekkere saus.

Folie van de biefstukken halen en er zout en peper over strooien (maar kun je ook zelf laten doen).

Het is ook erg belangrijk dat de boter/olie goed heet is, zodat de biefstuk snel dicht schroeit.
Zo kunnen de sappen er niet meer uit en blijft het lekker mals. Om en om aantal min. bakken;ligt aan je eigen voorkeur hoe gaar je het wilt.

Een goede biefstuk komt van de haas, het smakelijkste deel van het rund. De juiste omvang is een royale plak van zo'n 3 vingers dik. Platslaan is doodzonde, louter bedoeld om goedkope biefstuk malser te maken.
laat hem altijd eerst op kamer temperatuur komen voor je gaat bakken.

Bestrooi de biefstuk vlak voor het bakken pas met peper en zout, vooral zout moet echt op het laatst, want dit onttrekt vocht aan het vlees als het inwerkt.
Een goede pan is essentieel. Hij moet een dikke bodem hebben, die wordt overal egaal warm nl. Bij voorkeur een stalen pan.

Laat de pan warm worden, doe er wat olie in en een flinke klont margarine of braadboter, geen roomboter want dit verbrandt. Laat bruisen tot hij mooi goudbruin is en doe de biefstuk er dan bij. Hij moet zo snel mogelijk dichtgeschroeid worden omdat zo'n korstje de sappen binnenin vast houdt. Beweeg en draai de biefstuk daarom voortdurend in de koekenpan op matig vuur en blijf erbij.
Gebruik een vleestang en prik er nooit met een vork in om het sap niet eruit te laten lopen.

De ware liefhebber zweert bij rood. Een precieze baktijd is
niet aan te geven want die is afhankelijk van het vuur, de pan , de kracht van het vuur en de dikte van het vlees.
Houd de richtlijn ca. 2 min. per kant als minimum. Zelf houd ik niet van bijna rauw maar meer medium. Als het erg dik vlees is dan houd ik 2½ min. per kant aan. Laat ze voor het opdienen nog even afgedekt met aluminiumfolie op een warm bord rusten. Dan verdelen de sappen zich beter.
Heb je nog mooi even de tijd om uitjes en champignons te bakken in het braadvocht of om de jus af te maken.

Een trucje:
Marineer de bief eerst een half uurtje in kiwipuree (1 kiwi gestaafmix'erd of gestampt), het vlees wordt hier malser van vanwege de enzymen in de kiwi die op de structuur van het vlees werken. Bak deze daarna zoals bovenstaande antwoorden naar smaak.

Na mijn biefstuk-experimenten ben ik er achter dat ook heel langzaam garen op lage temperatuur erg lekker kan zijn: Zet de oven op 100 graden, doe de bief in een braadslede of ovenschaal en zet deze in de oven, en draai de thermostaat op 80 graden. Laat dit een uurtje staan (zet de oven na 3/4 uur uit, maar haal de bief er nog niet uit!). Klaar en je hebt een delicaat stuk vlees, ontzettend smaakvol zonder verbrande korst.

voor goede ideeen moet je eens kijken op www.wezooz.be