Hoe kan het dat mijn meringues altijd mislukken?

Om eiwit stijf te kloppen, moet ALLES helemaal vetvrij zijn.

Maak dus de kom, je mixer, kortom: ALLES, helemaal super vetvrij. Kom er ook niet aan met je vingers, want ook daar zit vet op.

Gebruik het beste zo puur mogelijke alcohol (te kopen bij de apotheek) om de spullen te reinigen voordat je begint te kloppen.

Ik heb geen duidelijk antwoord op je vraag, maar ik maak altijd meringue voor op mijn citroentaart en ik heb geleerd dat je er een snufje zout in moet doen. En een goed vetvrije beslagkom gebruiken. Ik hoop dat je hier wat aan hebt...

Eiwit stijf krijgen mislukt nooit als je;
Zorgt dat er geen spoortje eigeel bij het wit hebt zitten na het scheiden van de eieren.
De kom en de mixer of garde helemaal vetvrij en DROOG hebt, want zelfs een kom waar nog iets water aan zit, maakt dat het wit nooit stijf wordt.
Ga voor de zekerheid om de kom vetvrij te krijgen, even met een halve doorgesneden citroen langs de binnenkant van de kom en maak hem dan met een schone doek goed droog.

Toegevoegd na 15 minuten:
Begin met mixen ong. 1 min. op middelhoge snelheid en zodra het wit schuimig wordt en in volume toeneemt, verhoog je de snelheid. Schep er ook tijdens het mixen heel fijne tafelsuiker door, telkens met een lepel tegelijk,
klop 20 tot 30 seconden voor je de volgende lepel toevoegt en klop totdat alle suiker isopgenomen.
Het wit moet 8 keer zijn oorspronkelijke volume hebben
en moet glad en glanzend zijn. Voel het schuim even met je vinger, als het nog korrelig is, moet je nog even doorkloppen. Het moet uiteindelijk pieken hebben en je moet de kom op zijn kop kunnen houden zonder dat het vloeit. Ook de gardesporen kun je dan nog perfect blijven zien. Als je ze zo ong. 1½ uur in de oven laat drogen bij 90 graden en ze volledig laat afkoelen voor je ze in een luchtdicht afgesloten bak verpakt, moeten ze heerlijk luchtig zijn en niet kleverig.

Vet- en dooiervrij verwerken van de eiwitten is inderdaad essentieel maar je eieren moeten vooral VERS zijn voor stijf geslagen eiwit en dat is in Nederland een heikel punt. Supermarkteieren zijn al gauw een week of ouder voordat ze in de winkel belanden. Probeer een adresje te vinden waar eieren verkocht worden die niet langer dan één of twee etmalen geleden gelegd zijn en je merkt het verschil.