waar moet je op letten bij het maken van risotto ?

Laat de rijst absoluut niet aanbranden, dat geeft een vervelende smaak die je blijft proeven! Champignons gaan altijd erg goed bij risotto, of hak er grof wat vers kruiden doorheen.

Heel langzaam en voorzichtig de bouillon erdoor roeren. En erbij blijven! Het duurt lang, maar je kunt niet even iets anders doen.

De belangrijkste tip is dat je de juiste rijst gebruikt. Neem Arborio, Carnaroli of Vialone Nano.

regelmatig proeven of de rijst gaar is, en vooral NIET droog laten worden. Risotto is een lekker smeuig prutje !

Risotto alla milanese (gebruik groente- i.p.v. vleesbouillon)

Nodig voor 4 personen:
280 g rijst (vialone nano semifino, carnaroli of eventueel arborio)
2 à 3 uien
2 teentjes knoflook
saffraan (echte, in draadjes, niet te zuinig)
1 l bouillon (kalf of kip, niet van blokjes)
1 dl goede (!) witte wijn
60 g parmigiano reggiano
platte (geen krul!) peterselie, boter, olie, peper, zout

Voorbereiding: uien grof snipperen, knoflook persklaar maken, bouillon verhitten en er de helft van de saffraan aan toevoegen.
Bereiding: in een gietijzeren (!) braadpan olie en boter verhitten. Ui op hoog vuur glazig laten worden. Rijst toevoegen en mee laten fruiten tot hij glazig ziet. Knoflook erboven uitpersen en nog even omscheppen.
Nu de wijn toevoegen, aan de kook brengen en helemaal door de rijst laten opnemen. Vervolgens de bouillon schep voor schep toevoegen, de volgende schep steeds als de vorige geheel is opgenomen. Regelmatig proeven: de risotto moet romig zijn, maar toch een beet houden.
Is de risotto gaar, dan van het vuur af de bodem van de pan goed schrapen, roeren, de rest van de saffraan, de fijngeknipte peterselie, nog (flink) wat boter en de geraspte kaas toevoegen en nogmaals roeren. Meteen op voorverwarmde borden opdienen; elke eter die zijn bord in ontvangst neemt, tast meteen toe.

Bij deze wijn drinkt u een witte Cassis. Is die niet te krijgen, dan wil een witte Jura ook nog wel. Het schijnt vloeken in de kerk te zijn, maar deze twee Franse wijnen smaken bij dit gerecht veel lekkerder dan welke Italiaanse wijn ook die ik erbij heb geprobeerd.

http://passie.horeca.nl/video/9898/Bereiden_van_risotto1

Als je dit filmpje bekijkt, kan niets fout gaan. Het wordt echt stap voor stap voorgedaan en uitgelegd.

Toegevoegd na 19 uur:
Heel lekker is het op volgende manier;

Maak een groentenbouillon.
Olie, uien aanfruiten en dan de rijst, doperwten en fijne tuinboontjes (diepvriesgroenten nemen) erbij doen en roeren tot de rijstkorrels glanzen.
Schenk er ca. 150 ml droge witte wijn bij en zodra de wijn is opgenomen begin je met bouillon erbij te scheppen.
Als na ca. 25 min. de bouillon allemaal is toegevoegd en de rijst gaar is, neem de pan dan van het vuur en voeg dan 3 flinke eetlepels mascarpone, geraspte Parmezaanse kaas en fijngesneden bieslook toe. Bestrooi royaal met peper en zout en schep alles goed om. Vlak voor het serveren gehakte peterselie erover en smullen doen ze dan! Zelf doe ik er vaak spekjes of pancetta door en ik wissel wel eens af met andere kruiden zoals munt of koriander.

Carnaroli rijst is het beste daarvoor. Wat belangrijk is dat je er niet door roert maar de pan de hele tijd beweegt.
Doordat je gaat roeren komt de zetmeel van de rijst vrij waardoor het papperig wordt.
Risotto is lekker met fijne groene groenten en verse kruiden op het laatst.