Hoe veel smaak soorten zijn er?

Waarvan?

Bitter zout zoet zuur dacht ik

Als algemene regel is de smaak een perceptie van de interactie van de fundamentele smaken van zoet, zuur, bitter, zout, en umami.

4

6

Op onze tong kunnen we 5 smaken van elkaar onderscheiden:

- Zoet (voornamelijk door suikers, b.v. een lolly)

- Zuur (voornamelijk waargenomen door zuren, b.v. een citroen)

- Bitter (door veel verschillende stoffen teweeggebracht, zoals bijvoorbeeld cafeïne, in koffie)

- Zout (voornamelijk door natriumchloride in zout)

De laatste smaak verdient iets meer uitleg, omdat die bij velen onbekend is, al is hij al bijna 100 jaar geleden ontdekt:

- Umami. Dit is een Japans woord, dat je kunt vertalen met "heerlijkheid" of "hartig". Overigens niet te verwarren met de smaak "zout", al versterken ze elkaar wel, en hebben veel gemeen. Deze smaak wordt gegeven aan producten door de stof glutamaat, en komt van nature voor in bijvoorbeeld vlees, kaas, peulvruchten en zeewier. Die laatste is de reden dat wij het woord umami gebruiken in plaats van "hartig".
Kikunae Ikeda, een Japanse wetenschapper, ontdekte de smaak, toen hij door zijn vrouw een heerlijke soep kreeg voorgeschoteld, op basis van dashi, een bouillon van zeewier. Die ene, bepaalde, heerlijke smaak kon hij maar niet thuisbrengen, en werd nieuwsgierig. Na veel onderzoek ontdekte hij dat die smaak werd bepaald door glutamaat, dat in hoge mate voorkomt in het zeewier gebruikt voor de soep.

Tegenwoordig wordt glutamaat in de vorm van Ve-tsin ofwel mononatriumglutamaat ofwel E621, gebruikt in héél veel levensmiddelen als smaakversterker, allemaal te danken aan meneer Ikeda.

Glutamaat kun je in vrij pure vorm als een soort zoutkristalletjes zien zitten, als je goed kijkt naar een oude, harde kaas, of parmezaanse kaas.



Met deze vijf smaken is het alleen verwonderlijk dat we honderden verschillende producten kunnen onderscheiden. Die producten onderscheiden zich alleen niet van elkaar door middel van de smaken die we waarnemen met onze tong, maar ook door middel van structuur. Maar nog belangrijker is natuurlijk de geur.
Daarvan kunnen we met zo'n 30.000.000 reukcellen ongeveer 10.000 verschillende geuren waarnemen. Geen wonder dat meer dan 95% van onze "smaak" bepaald wordt door de aroma's/geuren die we met onze neus waarnemen.