als je vlees bakt, en je gebruikt bakboter, waarom verbrand die boter nu dikwijls?

Bak-braadboter bevat 97% vet en bijna geen water. Er is eiwitrijk weipoeder aan toegevoegd dat het bruinkleuren bevordert en lecithine dat het spatten vermindert. Doordat er altijd nog water in zit (dat verdampt bij verhitting) loop je altijd kans dat de boter verbrandt. Je kunt dit verhinderen door er steeds wat verse boter bij te doen ( komt er weer wat extra water bij) of er een scheutje olie bij te doen. Hierdoor verdraagt het hogere temperaturen.

De professionele koks maken zelf meestal geklaarde boter.
Geklaarde boter wordt gemaakt door het heldere vet van boter,die langzaam verhit is, meteen als het water verdampt is en de vaste stoffen naar de bodem gezonken zijn, van dit bezinksel af te gieten. Deze geklaarde boter kan een hogere temperatuur verdragen dan braadboter.

Als na verhitten gewacht wordt totdat het bezinksel bruin is geworden, krijgt de afgegoten boter een noot- en karamelachtige geur en smaak. De boter die je nu krijgt wordt 'ghee' genoemd. Ghee is de geklaarde boter die uit India komt en wordt in het Midden-Oosten dagelijks in het gewone huishouden gebruikt.
De temperaturen van Ghee zijn nog iets hoger dan onze Westerse geklaarde boter.