wat gebeurt er tijdens het opkloppen van eieren?

Het eiwit denatureert, dat wil zeggen verandert van structuur. Hierdoor verandert het ook van vloeibaar naar vast.

de substantie verandert.

Eiwit is een mengsel van water en proteïnes waar luchtbelletjes in moeten worden gebracht. Water houdt de lucht normaliter niet vast maar de proteïnen voelen zich tot de lucht zowel als water aangetrokken. Bovendien maken ze het eiwit taaivloeibaar, kapselen de binnengedrongen luchtbelletjes in en verdelen ze in het water van het eiwit.
Als het eiwit is verontreinigd door vet of eigeel, wordt het ook niet goed stijf bij het kloppen.
De eiwitproteïnen, van oorsprong kluwenvormige structuren met tal van windingen, worden door het kloppen uitgerold en groeperen zich rondom de luchtbelletjes, incl. de daarvóór in de kluwen ingesloten deeltjes. Hoe krachtiger het eiwit wordt geklopt, des te beter de belletjes worden verdeeld en des te steviger wordt het schuim. Ze worden zelfs zo stijf dat je een kom met stijfgeslagen eiwit op zijn kop kunt houden zonder dat er iets uitvloeit.