Wat is de invloed van eiwit/water op schuim?

Opgeklopt eiwit lost niet meer op in het water. Er zal wel wat lucht uit het schuim vervangen worden door water.

Je zult er wel wat water bij kunnen doen, maar het zal dan niet goed stijf worden en als een kaartenhuis in elkaar zakken. De "haakjes'die in een opgerold lint eiwit zitten en die ,doordat tijdens het kloppen, het lint gaat ontrollen, grijpen normaliter in elkaar, waardoor je een tridimensionaal netwerk krijgt waarin een grote hoeveelheid lucht blijft hangen door het kloppen, hebben door het water dat erbij komt, minder houvast en de hoeveelheid lucht wordt ook minder.