Hoe krijg je alcohol in wijn?

Wanneer het druivensap fermenteert om wijn te worden wordt niet alleen suiker omgezet in alcohol, maar ontstaat er ook een grote hoeveelheid koolstofdioxide (CO2). In een vat van duizend liter traditionele witte wijn kan ongeveer 45 tot 50 kubieke meter CO2 worden gevormd tijdens het fermentatieproces. Het grootste deel van dit gas ontsnapt meestal onmiddellijk door het spongat. Een spongat is de opening van een (houten) vat, waarlangs het vat gevuld wordt. Slechts een zeer klein deel van deze koolstofdioxide lost op in de wijn en verdwijnt als de jonge wijn rijpt in het vat.

Maar als de alcoholische fermentatie en het rijpingsproces plaats vinden in vaten van RVS in plaats van hout, dan kan het gas niet zo gemakkelijk ontsnappen. Hierdoor blijft er meer CO2 achter in de wijn. Als die wijn bovendien ook nog eens vlak na het fermentatieproces wordt gebotteld in plaats van te rijpen in het vat, dan kunnen er wat CO2 bubbels opduiken in het glas. Vaak doen wijnmakers dat opzettelijk om nieuwe wijn een bijzonder fris gevoel in de mond mee te geven.

Alcohol in wijn wordt geproduceerd door het gistingproces. Gisting is een chemisch proces waarbij suikers worden omgezet in alcohol en koolstofdioxide. Gisting wordt uitgevoerd door gistcellen die suikers in de wijn omzetten in alcohol.