Waarom heeft koffie uit een automaat met suiker geen schuimlaag en zonder suiker wel?

Ik herken het probleem, maar in principe is een automaat prima in staat om koffie met suiker te zetten met een schuimlaag. Op mijn werk bestel ik altijd cappuccino's, maar de collega's die zwarte koffie met suiker bestellen, krijgen de koffie met schuim.

Eerst moet je weten waarom koffie uit een automaat (koffie type espresso) een laag schuim heeft. Dat komt omdat het apparaat heet water onder grote druk perst door een massa zeer fijn gemalen koffie. In tegenstelling tot normale filter koffie, dit water neemt naast de aroma's en oplosbare bestanddelen van de koffie, ook de oliën en vaste deeltjes mee, en onder de hoge druk vormt zich een emulsie van olie en water en een colloïdale oplossing die wij als "schuim" kennen. Suiker wordt later toegevoegd.

De reden waarom sommige automaat geen schuim produceren als er suiker aan toegevoegd wordt, komt door de volgorde waarop de ingrediënten worden toegevoegd.
Normaal gesproken, doseert de machine een hoeveelheid suiker (heel fijn gemalen suiker die snel oplost, special voor automaten), die gespoeld wordt door de koffie en in het bekertje terecht komt. Als de automaat begint éérst met het schenken van schuim, op het moment dat de schuim in contact komt met de droge suiker, breekt deze meteen af. Exact hetzelfde effect dat je zou krijgen als je poedersuiker zou strooien over de schuimlaag van een vers kopje koffie.
Een fatsoenlijk automaat doet het anders: eerst wordt de koffie gezet, met voldoende schuim, en dan wordt de suiker in de beker gespoeld, zodat de schuim aan het einde van het proces (of gedurende het proces) geschonken wordt, geen contact maakt met de droge suiker, en intact blijft.

Ik heb een hele leuke video met uitleg gevonden. Het gaat niet over zwarte koffie, maar over een cappuccino, maar het principe is hetzelfde, en je ziet hoe het lukt om de schuimlaag heel te schenken. Zie de link.

Het is dus niet zo dat opgeloste suiker in de koffie een dusdanig invloed heeft op de koffie dat er minder schuim zich vormt. In feite, koffie met suiker zou nóg beter schuimen, maar zoals ik uitlegde, de schuim wordt eerst gevormd tijdens het zetten van de koffie, en dan pas komt de suiker.