bij welk percentage alcohol gaan azijnzuurbacterien dood?

Het exacte % ethanol die de productie van azijnzuur stillegt kan ik je helaas niet geven, maar wel iets wat (hoop ik) erg in de buurt komt.

Zoals je wellicht weet, de productie van alcohol (ethanol) in de wijn komt vanwege de oxidatie van glucose door gisten van het soort Saccharomyces cerevisiae.
Dit moet gebeuren vóórdat de azijnzuurbacteriën (Acetobacter o.a.) aan het mengsel worden toegevoegd, want als de productie van azijnzuur te vroeg op gang komt, dan zijn de gisten die het loodje leggen bij 1% azijnzuur (ter vergelijking: witte wijnazijn bevat ca. 7% azijnzuur)

Het ideale percentage alcohol voor de azijnzuurbacteriën om deze tot azijnzuur te oxideren is rond de 5% voor een normaal industrieel proces. Dat is hoger dan bij de meeste wijnen, vandaar dat deze vaak eerst verdund worden, en het proces ook een constante toevoer van lucht krijgt (de azijnzuurbacteriën zijn aëroob)
Azijnzuurbacteriën kunnen een alcohol percentage tot 15% verdragen, en hun werk nog steeds doen, maar dat gaat heel langzaam. In ieder geval het maximum alcohol percentage die je kan bereiken in wijn door fermentatie is ca. 16%, want dan gaan de gisten ook dood. Dus in principe, kan je stellen dat azijnzuurbacteriën in staat zijn om elke soort wijn tot azijn te oxideren, mits ze over genoeg zuurstof kunnen beschikken.

Bij welke alcohol percentage gaat dat niet meer? Dat heb ik voor je gezocht maar geen antwoord gevonden. Ik denk niet dat het veel hoger is dan 16%, simpelweg omdat zonder tussenkomst van technologie, geen hogere alcohol percentages te vinden zijn in de natuur. Dus de evolutie heeft waarschijnlijk geen bacteriën "gecreëerd" (je begrijpt dan wat ik bedoel) die een hogere percentage verdragen, omdat dat niet nodig is.
Andere soorten bacteriën (b.v. sommige Clostridia) kunnen iets meer hebben, maar deze zijn eerder bedervers.