Hoe komt het dat thee donker wordt als het een tijdje in de thermosfles zit?

Theezetten is het onttrekken van wateroplosbare stoffen uit theebladeren. Afhankelijk van de temperatuur van het water en de trektijd van het theezakje komen er verschillende stoffen vrij. Tussen de 2 en 5 minuten trekken is voldoende om de aromastoffen goed te laten vrijkomen. Overigens ligt de gemiddelde trektijd in Nederland rond de 50 seconden!

Een kopje thee bestaat voor 99% uit water. De overige 1% zijn flavonoïden, een beetje aminozuren en koolhydraten, theïne en mineralen als kalium en fluoride. Theïne, wat gewoon hetzelfde is als cafeïne, zorgt voor het opwekkende karakter van thee. Een kopje thee bevat gemiddeld 30 mg cafeïne.

Thee bevat ook een polyfenol, tannine.
Polyfenolen, ook wel fenolische componenten genoemd, behoren tot een groep van chemische componenten die aanwezig zijn in planten. Ze spelen een belangrijke rol gedurende de enzymatische bruinkleuring, omdat ze als substraat dienen voor de bruinkleuringsenzymen. Fenolische componenten zijn verantwoordelijk voor de kleur van veel soorten planten. Ze zorgen voor een deel voor de smaak van dranken (appelsap, thee) en zijn belangrijke anti-oxidanten.

Als je thee zet komt door het warme water eerst theïne vrij, daarna de tannine. Hoe langer de thee trekt hoe donkerder en bitterder ze wordt. De kwaliteit van het water (hard water geeft donkere thee) is ook van invloed op de kleur.

Als thee kouder wordt ontstaat er een laagje op, bestaande uit oliën die zijn vrijgekomen, en bicarbonaat dat in het drinkwater zit. Daardoor wordt de thee donkerder.