hoe maakt men karnemelk (dus niet van bedorven melk!)

Van oudsher wordt het gemaakt door het karnen van verzuurde room. Hierbij wordt bijvoorbeeld in een hoge kuip, de karnton, de verzuurde room met een stok op en neer gestoten. Tijdens dit proces klontert het melkvet samen doordat de vetmembraantjes breken en komt het als boter bovenop de karnemelk drijven. De boter wordt afgeschept. De overgebleven zure vloeistof wordt gedronken als karnemelk.

Tegenwoordig wordt bijna alle karnemelk gemaakt in zuivelfabrieken. Aan magere melk worden melkzuurbacteriën toegevoegd, waardoor de melksuiker (lactose) wordt omgezet in melkzuur. Biologisch-dynamische karnemelk (te koop in natuurvoedingswinkels) wordt nog op de ouderwetse manier gemaakt. Zuivelfabrieken voegen suiker toe aan karnemelk om de smaak milder, althans minder zuur te maken.

Tegenwoordig maken de zuivelfabrieken het van magere melk waaraan ze melkzuurbacteriën toevoegen. Hierdoor wordt de lactose (melksuiker omgezet in melkzuur. Daarna voegen ze nog wat suiker toe om het iets minder zuur te maken.
Sommige boeren maken het nog wanneer ze boter maken.Ze karnen dan verzuurde room. Door er met een stok in te stoten klontert het melkvet samen en komt het als boter op de karnemelk te drijven. De boter wordt er dan afgeschept en de karnemelk wordt gedronken. Dit is nog de ouderwetse manier.

Toegevoegd na 17 minuten:
Een biologische boer doet het als volgt;

De melk komt in een grote pasteur. Dit is een apparaat waarin de melk wordt verhit waardoor schadelijk bacteriën gedood worden. ( genoemd naar Louis Pasteur) Er wordt evtl. wat room toegevoegd en het roerwerk ingesteld.
Nu wordt verhit tot 72 graden. Ong. ½ uur later is die temperatuur bereikt en dan wordt teruggekoeld tot 24 graden. Dan wordt een zakje zuursel toegevoegd, goed doorgeroerd en het roerwerk stil gezet. Na 24 uur wordt de PH gecontroleerd . Na het karnen wordt de karnemelk afgevuld in schone flessen, gevacumeerd, de datum komt erop en het etiket en dan komen de flessen tot transport in de koelcel.

vroeger was karnemelk gewoon de vloeistof die overbleef na het karnen van melk om er boter van te maken.