Waarom geeft verse melk geen goede cappuccino schuim?

Question

Mijn oom en tante hebben een dure koffiemachine gekocht. Je kan er koffie, cappuccino, espresso en latte macchiato mee maken.

Maar zodra ze dit met verse melk doen, gaat het niet, half vol, of volle maakt niet uit.

Maar met houdbaremelk lukt het wel, waarom is dat?

Toegevoegd na 45 seconden:
Ik bedoel dus, dat de melk geen schuim wil worden, en het zakt gewoon naar de bodem van de koffie.

 · Accepted Answer

Dat komt door het verschil in hoe de melk verwerkt wordt.

Het proces in de fabriek van alle soorten melk, zowel verse als houdbare (UHT) en gesteriliseerde (in fles) begint op dezelfde manier: van het rauwe melk wordt al het vet eerst verwijderd met een centrifuge, en dan wordt de juiste hoeveelheid toegevoegd (dat is de reden waarom volle melk altijd exact 3,5% en halfvolle 1,5% vet bevat)
Het vet (de room) wordt dan onder zeer hoge druk gemengd met de magere melk. Dit proces heet "homogenisatie" en is belangrijk om te voorkomen dat het vet naar boven drijft. Tijdens dit proces, de caseïne en de vetglobulen worden "samengesmolten" (even kort uitgelegd), en de ontstane vet-eiwit deeltjes blijven stabiel in een colloïdale oplossing.

En dan beginnen de verschillen:
 - Verse melk ondergaat een pasteurisatie proces. Dat betekent verhitten tot ca. 72°C gedurende 15 seconden. Alle schadelijke bacteriën worden gedood, en de melkeiwitten ondergaan een minimale verandering. Ze zijn nog relatief 'rauw', dus niet gedenatureerd, en hebben daardoor minder neiging om te gaan schuimen. Daarom dat deze melk, zeker als het halfvolle is, minder geschikt is voor cappuccino.
 - Langhoudbare melk in een kartonnen doos ondergaat een UHT (ultra high temperature) proces van 135°C gedurende 1-2 seconden. De melk wordt in feite onder zeer grote druk verneveld in een hete omgeving. Hierdoor worden de eiwitten gedenatureerd, en de vermenging tussen eiwit en vet is nog groter. De eiwitten en het vet in deze melk hebben dan een sterke neiging om te gaan schuimen, en de schuim is ook zeer stabiel vanwege de hele fijne homogenisatie.
 - Gesteriliseerde melk in fles wordt afgevuld, en dan afgekookt, zoals je met een blik tonijn zou doen, tot zo'n 120°C gedurende 20 minuten. De eiwitten worden dan sterk gedenatureerd, en er ontstaat zelf karamel door Maillard-reacties (dat geeft deze meld de kenmerkende smaak) Deze melk is lastiger om te doen schuimen.

Dus meteen ook de tips voor een perfecte schuim zonder machine:
 - Kies volle houdbare melk (UHT), of een speciale cappuccino mix (met extra vet en eiwit)
 - Koud beginnen, en al kloppend, opwarmen tot ca. 60°C.

Geniet van je cappuccino!!!

 · Answer

Voor een koffiespecialiteit met opgeschuimde melk kunt u het beste houdbare melk gebruiken. Houdbare volle melk geeft romig en lobbig melkschuim en dat zorgt voor een optimale smaakbeleving. De samenstelling van volle melk zorgt ervoor dat het melkschuim er fluweelzacht uitziet en mooi glanzend en stevig blijft, ook nadat het op de cappuccino is geschonken en vermengd is met de crema van de espresso. Vet maskeert de krachtige koffietonen en ook daarom is volle melk geschikter dan magere of halfvolle melk.

Kijk eens op toegevoegde link, daar geven ze het uitstekend weer als je het mij vraagt!

Kijk eens op toegevoegde link, daar geven ze het uitstekend weer als je het mij vraagt!

Waarom geeft verse melk geen goede cappuccino schuim?

Het beste antwoord

Andere antwoorden (1)

Bekijk alle vragen in deze categorieën: