Met welke software kan ik me telefoon en tablet beschermen tegen afluisteren en spionage via de microfoon en webcam van me apparaten ?

Eey Antivirus, Programma Zoals ESET Zal je wel helpen, Je hebt een Antiphising Optie En Een SMS en Oproepfilter.

Maar of het daadwerkelijk al je Oproepen Versleuteld weet ik niet,

Daar is "per definitie" nog geen software voor. Je kunt hoogstens je webcam afplakken.

De geheime diensten gebruiken voornamelijk onbekende kwetsbaarheden om in te breken op apparaten. Deze zogeheten zerodays zijn nog niet door de fabrikant opgelost.

Zodra een kwetsbaarheid bekend is, zullen de fabrikant, Bitdefender, Kaspersky etc. proberen het softwarelek te dichten.
Het is dus wel verstandig steeds de laatste updates van je systeem en virusscanner te installeren. Het up-to-date houden van je toestel zorgt ervoor dat aanvallers minder mogelijkheden hebben om in te breken.

Overigens richten de CIA, NSA, GCHQ en FBI zich niet op de gewone burger, maar vooral op (potentiële) terroristen etc.
Of er ook met de geheime dienst AIVD wordt samengewerkt, is natuurlijk geheim.