Waarom zijn op sommige websites niet alle letters juist weergegeven?

Ik weet niet of dat aan de server of aan de browser ligt, maar er zijn nogal wat "moeilijke" karakters. Bijvoorbeeld alle letters met accenten.
Daar heb je speciale codes voor. De é bijvoorbeeld (wordt op goeievraag meteen goed weergegeven) kun je in je html veiligheidshalve beter schrijven als @eacute;
Het apestaartje moet een ampersand zijn (&) maar als ik die hier had opgeschreven stond er waarschijnlijk weer é.