Hoe komt het dat de grijze / witte haren op mijn hoofd steiler lijken dan de rest van mijn kapsel?

Je geeft zelf een deel van het antwoord: het zijn de oudste haartjes die stoppen met produceren van melanine (het pigment dat zorgt voor de donkere kleur van huid, ogen, haar...), en dus grijs of wit worden.
Het mechanisme hierachter is trouwens wat ingewikkelder, maar wat in feite gebeurt is dat sommige genen in de cellen die voor haargroei zorgen, geïnactiveerd worden, waardoor je haar blijft groeien, maar dan wit.
Wat er waarschijnlijk ook gebeurt (hoewel er geen universele consensus hierover is) is dat naast deze ook andere veranderingen plaats vinden, en ook andere genen worden inactief, die b.v. zorgen voor de productie van vetten die je haar buigzaam maken, of dikker, of juist dunner... Hierdoor verandert de structuur van je haar, en het ziet niet alleen anders uit, het voelt ook anders.
Daarnaast blijkt dat de afwezigheid van melanine maakt je haar droger, waardoor het toch stugger wordt.
Een andere mogelijk verklaring kan komen door de aanwezigheid van grote hoeveelheden vrije radicalen in de wortel van je haar (die in feite zorgen voor de inactivatie van een enzym die voor de productie van melanine zorgt) Deze vrije radicalen kunnen -naast het effect op de melanine- ook zorgen voor een aantasting van het haartje zelf, waardoor deze toch anders voelt.