Wel eens een Wagyu vlees gegeten? Je moet er diep voor in de buidel tasten, maar als vleesliefhebber heb je dan ook wat. De smaak van een stukje Wagyu is namelijk onovertroffen. Lees alles over dit boterzachte vlees.
Waarom is Wagyu vlees zo duur?
In 1997 besloot Japan het exporteren van Wagyu DNA te verbieden om de bloedlijn van het ras te beschermen. Hierdoor is Japans Wagyu vlees het meest exclusieve vlees dat er te verkrijgen is. Let dus goed op bij de aankoop van Wagyu dat deze ook echt uit Japan komt.
Authentiek Wagyu vlees is 1 van de meest gewilde en luxeuze vleessoorten ter wereld. Wat het zo speciaal maakt is de buitengewone marmering (door het vlees geaderd vet), die voor een boterachtige malsheid en een verfijnde smaak en textuur zorgt. Voor een pondje Japans Waygu ribeye betaal je als gauw 250 euro.
Wagyu vlees wat is dat?
Wagyu is een van oorsprong Japans runderras. Letterlijk betekent Wagyu Japanse (Wa) koe (gyu). Het ras wordt al eeuwen gefokt in Japan. Pas rond 1868 ontdekten de Japanners de waarde van het ras. Zoals met veel runderrassen lopen deze runderen niet alleen in Japan rond.
4 runderrassen
Wagyu is een verzamelnaam van 4 verschillende runderrassen. Het bekendste ras is de Kuroge Washu. Kuroge Washu krijgt de hoogste beoordeling van de Japanse Grading Association. Deze organisaties ontwikkelden de Beef Marble Score (BMS) om de marmering van het vlees aan te duiden. De marmering is belangrijk omdat tijdens de bereiding het vet smelt en smaak afgeeft aan het vlees. Hierdoor wordt het vlees ook lekker sappig en blijft het supermals.
Hoogste score en classificering
Vetmarmering is afhankelijk van diverse factoren zoals de omgeving waar ze opgroeien en de soort voeding. Marmering wordt gewaardeerd met een BMS score van 1 tot en met 12 bij Wagyu. Hierbij is 12 de ultieme score om te halen. Wagyu A5 is hierbij de hoogste klasse. Om Wagyu de classificatie A5 te geven moet het vlees gekweekt zijn in Japan en moet de classificatie zijn toegewezen door de Japanse Meat Grading Association. Anders mag het niet worden verkocht als A5.
Tekst gaat verder onder de video >>
Zo bereid je Wagyu vlees
Wil je jezelf of je gasten eens goed verwennen, zet ze dan eens een malse Wagyu steak voor. Maar pas op die wil je natuurlijk niet verpesten. Hierbij tips om het vlees perfect te bereiden op de barbecue of in de keuken.
Het is eigenlijk heel simpel maar houd je aan enkele gouden regels:
- Zorg voor een goed geijkte kerntemperatuurmeter die snel reageert.
- Daarnaast heb je een goede pan nodig met dikke bodem voor in de keuken.
- Gebruik op de barbecue een gietijzeren pan.
1. Uit de pan
- Zet de pan op het fornuis en laat hem eerst goed heet worden.
- Gebruik bij een A4 of A5 zeker geen boter of olie. Het marmervet smelt en hierdoor laat het vlees vanzelf los in de pan.
- Kruid het vlees licht met een beetje zout. Dit kun je ook na de bereiding doen.
- Wanneer de pan goed heet is leg je de Wagyu steak in de pan en wacht je ongeveer 1 á 2 minuten tot het vlees loslaat.
- Draai hierna het vlees om je ziet dat het vlees veel vet afgeeft.
- Schep met een lepel het vet over de steak en draai regelmatig tot een kerntemperatuur van 48 graden is bereikt.
- Haal het vlees uit de pan en leg het vlees op een rekje zodat het vlees niet in zijn eigen vet ligt. Dat is namelijk jammer van de krokante korst.
- Laat het vlees 5 minuten rusten en snijd de Wagyu in dunne plakken.
Tekst gaat verder onder de video >>
2. Op de barbecue
Je zou zeggen dat het vlees direct boven de kolen moet voor op de barbecue. Dit is echter niet aan te raden doordat er veel vet in het vlees zit en dat dan weer druipt op de kolen. Dan gaat de fik erin en daar wordt het vlees niet lekkerder van. Je kunt daarom het beste Wagyu vlees bereiden in een gietijzeren pan.
Breng de barbecue naar een temperatuur van tussen de 250 en 300 graden en laat je pan heet worden boven directe hitte. Volg hierna de instructies zoals hierboven beschreven staat bij de bereiding in de keuken.
Tekst gaat verder onder de video >>
Eenvoudig recept voor een Wagyu biefstukje
Ingrediënten:
- Wagyu biefstuk (ca. 300 gr)
- 1 doosje shi-take
- Zwarte peper
Bereidingswijze:
- Laat de biefstuk op kamertemperatuur komen voordat je het grilt.
- Bestrooi royaal met zwarte peper.
- Verwarm een goeie grillpan.
- Grill de biefstuk 2 minuten aan elke kant en laat het in aluminiumfolie rusten.
- Vlees minder rood: gril het vlees dan 3 minuten elke kant.
- Grill in de zelfde pan de shi-take, draai het vuur laag leg het vlees er even bij om heet te worden, bestrooi met zout.
- Snij het vlees in dunne plakjes met een goed scherp mes, verdeel over de borden en schep er de shi-take over.
- Serveer met een erwten- of pastinaakpureetje.
Bronnen: The Meatlovers, Het Koeienhuis. Foto:Vladimir Mironov by Canva